*Por Marcelo Rossoni“Moqueca é capixaba, o resto é peixada!”. A frase, tão afiada quanto uma faca de peixeiro experiente, circula com orgulho por feiras gastronômicas, festivais culturais, entrevistas de TV e, principalmente, nas conversas de bar entre capixabas que não abrem mão de defender o que é seu — nem que seja com uma colher de pau na mão.A autoria é atribuída ao meu querido e saudoso amigo José Carlos Monjardim Cavalcanti, o Cacau Monjardim, um “jornalista das antigas” de verve ferina e língua solta, que fez da expressão um verdadeiro manifesto culinário. Mais que um bordão, é quase uma cláusula pétrea da Constituição do Espírito Santo: mexeu na moqueca, mexeu com o Estado inteiro.A frase, claro, não é apenas uma cutucada na versão baiana do prato (aquela que leva dendê, leite de coco e outras alegorias tropicais), mas uma crítica embutida à invisibilidade capixaba no grande banquete da cultura nacional. Afinal, para quem sempre foi ignorado nos mapas mentais do Brasil, fazer barulho com peixe é quase um ato revolucionário.A moqueca capixaba, com sua simplicidade elegante, parece ter saído de um tratado de alquimia culinária: nada de azeite de dendê, nada de pimentão carnavalesco, nada de leite de coco. Só o essencial: peixe firme (nada de tilápia anêmica), tomate, cebola, coentro, alho, sal, pimenta e urucum. Tudo cozido com calma, como se o tempo fosse um tempero. E, claro, na protagonista silenciosa da história: a panela de barro.Ah, a panela de barro... feita pelas paneleiras de Goiabeiras, em Vitória, com a paciência dos deuses e a precisão de um relojoeiro suíço. Utensílio? Que nada. Aquilo é um monumento. Um símbolo de resistência, declarado patrimônio imaterial pelo Iphan desde 2002 — embora ainda tenha que disputar espaço com panelas de inox em cozinhas que se dizem “modernas”. Sem ela, dizem os puristas, o prato vira apenas uma sombra do que poderia ser. Um esboço. Uma tentativa frustrada. Uma peixada.A moqueca capixaba, portanto, não é só um prato. É um tratado de identidade. Une pescador e chef estrelado, barraca de praia e bistrô requintado, almoço de domingo e evento de gala. E ao contrário da tal "peixada" — essa entidade genérica que atende por vários nomes Brasil afora — a moqueca tem método, tem estética, tem liturgia. Não se joga qualquer coisa na panela. É preciso respeito. É quase um culto.Cacau Monjardim, com sua ironia de manual, usava a frase como quem entrega um cartão de visitas, mas com veneno na borda. E ela pegou. Hoje, estampa adesivos, camisetas, canecas e memes. Virou grito de guerra da autoestima capixaba. Afinal, quando o país inteiro insiste em ignorar o Espírito Santo, resta ao capixaba levantar a tampa da panela e dizer: “cheirem isso aqui”.
Chefs e estudiosos da gastronomia — aqueles que não foram tragados pelo hype da espuma de maracujá com pó de açaí — reconhecem: a moqueca capixaba é uma das receitas mais equilibradas do litoral brasileiro. Alguns a chamam, com espanto, de “culinária de precisão”. Não que seja um prato complicado — longe disso. Mas cada ingrediente tem sua hora, sua medida, seu lugar. E qualquer desvio da tradição pode ser punido com excomunhão culinária.O sucesso da frase de Cacau Monjardim também revela uma ferida antiga: o apagamento cultural. Por muito tempo, o Espírito Santo foi aquele estado que aparece no mapa só quando alguém aumenta o zoom. Uma espécie de corredor entre Rio e Bahia, útil apenas para passar direto.A moqueca virou trincheira, bandeira, provocação. E enquanto a versão baiana aparece nos programas de culinária como uma celebridade global, a capixaba ainda precisa se apresentar, se explicar e — pasmem — se defender de falsificações.Sim, porque há restaurantes por aí vendendo “moqueca capixaba” com pimentão e leite de coco. Um crime gastronômico, segundo os mais tradicionais. Um deboche com cheiro de dendê. Um escárnio em prato fundo.Apesar disso, há avanços. Em 2022, a Assembleia Legislativa do Espírito Santo aprovou uma lei que declarou a moqueca capixaba como patrimônio cultural e imaterial do Estado. Um alívio para os defensores da receita original — e talvez um recado para os chefs que insistem em “inovar” com ingredientes suspeitos. O poder público também começou a dar uma colher de chá (ou melhor, de urucum), promovendo o prato em eventos nacionais. E as paneleiras seguem firmes, moldando o barro como se moldassem a própria memória capixaba.Eis que chegamos ao ponto crítico: a moqueca é a maior marca turística do Espírito Santo. Só falta o turismo capixaba se dar conta disso. Enquanto o Espírito Santo Convention & Visitors Bureau continuar funcionando numa sala emprestada, quase por misericórdia, o risco é que um dia alguém resolva "gourmetizar" a moqueca com curry tailandês ou, pior, pimentão. Aí sim, lá de cima, Cacau Monjardim vai tremer revoltado com a infâmia — e, conhecendo ele, talvez mande um bilhete sarcástico exigindo retratação pública e exílio culinário para os culpados.“Moqueca é capixaba, o resto é peixada!” — gritam os capixabas com uma colher numa mão e a panela de barro na outra. A frase virou grito de guerra, poema identitário, meme existencial. Porque, no fim das contas, quem tem moqueca, não precisa pedir licença: só serve — e espera aplausos!
30 de setembro, Dia da Moqueca Capixaba
*Marcelo Rossoni é jornalista
